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廚房油煙臺灣招牌美食——鹵肉飯 你會做嗎？


臺灣鹵肉飯可以說是臺灣的第一張美食名片瞭，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作並不是很難，但顯少有人在傢制作，但大多數的臺灣人又都能說的出滿口絕妙的鹵肉飯 ，身為臺灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的臺灣傢鄉菜裡，鹵肉飯不容易有 媽媽的味道 ，應該更多的是 巷口那傢店的老味道〞，下到至販夫上至企業傢，對鹵肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店傢的忠誠。

在臺灣舊社會的農業時代裡，勤儉成性的臺灣人並沒辦法經常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油鹵成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是鹵肉飯最早的原型。而演変至今，一路在臺灣商傢的良性競爭之下，臺灣鹵肉飯才經過歲月和口味的洗煉，有瞭南北差異和各傢老字號口味的不同。

首先是選米，太多的人把焦點都放在鹵肉汁上，但所有臺灣人都知道， 米 在鹵肉飯中占有多麼重要的角色。同樣有著稻米之鄉的臺灣，對米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過臺灣人的嘴，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上鹵肉汁後還能再吸收鹵汁後，不會失去顆粒分明的口感，因此臺灣有些店傢喜歡有一定比例的 陳米 來和新米混合，臺灣中南部甚至有些店傢為瞭口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。

其次是選肉，在這不得不為臺灣養豬業比個贊，自己跑過天南地北和諸多國傢，臺灣的豬肉隨便買都好香，這個很關鍵。在過去販賣鹵肉飯的店傢是不會使用昂貴的五花肉(三層肉、腹肉)，而使用糟頭肉(註1)居多，因為即便宜又有嚼感，而現在大部份的店傢都統一改用豬五花肉或後臂肉，在切的工序上，有的店傢喜歡把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的，臺灣南部的鹵肉飯上的鹵肉甚至是切大塊的，可以說沒有一種統一的切肉標準，但如果隻使用絞好的豬肉沫(肉餡)，那肯定不能稱為正完的臺灣鹵肉飯，肉餡肉沫做出來的隻能叫做肉燥飯，就像老北京炸醬裡的豬肉，必須要用刀切成丁一樣的意思。而在肥瘦的比例上，各傢有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，隻有肥肉比例增加的，沒有瘦肉比例增加的。

油煙異味處理原標題：臺灣小吃普及油煙處理機(十) - 鹵肉飯



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